آشپزی ایرانی
طرح بندی رستوران و ایده های طرح های طبقه بندی رستوران
نوامبر 22, 2018
چاقوی سرآشپز انتخاب بهترین چاقو برای آشپزی
دسامبر 22, 2018
در ویکی‌پدیا آمده است که آشپزی ایرانی و پخت‌وپز به شکل امروزی از زمان پادشاهی ضحاک آغاز شده است. زیرا هنر آشپزی تا قبل از آن در اختیار دیوها بوده است و آن‌ها با انواع خورش‌ها , آش‌ها و غذاهای لذیذ و خوشمزه آشنایی داشته‌اند. نوشته‌های زیادی به زبان پهلوی وجود دارد که در آن‌ها می‌توان به نکاتی در مورد خوراکی‌ها و غذاهای خوشمزه ایرانی دست پیدا کرد یکی از این نوشته‌ها رساله دلکش خسرو کواتان و ریتک (خسرو و ریدگ) می‌باشد که در آن نحوه پخت انواع خوردنی‌ها و خورش‌های خوشمزه در زمان ساسانیان آورده شده است. حتی در بسیاری از کتاب‌های عربی نان غذاهای ایرانی که معرب شده است دیده می‌شود که دستورالعمل آن‌ها و حتی نام و واژه‌های آن بی‌ارتباط با غذاها و آشپزی ایرانی نیست. نگفته نماند که غذای ایرانی از جمله غذاهای لذیذ دنیا محسوب می شود و طرفدارهای زیادی دارد.
شاید به این دلیل است که در دستگاه خلفای عباسی تعداد زیادی ایرانی فعالیت می‌کرده است.
و آدام و رسوم آن‌ها از جمله آشپزی و پخت غذاهای ایرانی موردتوجه این خلفا قرار گرفته است.
پیش از پرداختن به آشپزی ایرانی ابتدا باید بدانیم که آشپزی چیست؟
آشپزی چیست؟
آشپزی هنر ظریفی است.
و معنای آن شیوه پخت‌وپز و نحوه استفاده از مواد غذایی خام اولیه در تهیه غذا می‌باشد.
اما آشپزی تنها مختص به پخت غذا و ترکیب چند ماده اولیه برای رسیدن به یک غذا نیست زیرا ممکن است دو غذای یکسان مواد اولیه مشابهی داشته باشند اما مزه , رنگ و طعم و عطر و بوی آن‌ها کاملاً متفاوت باشد. در پخت غذا ما یک مسئله بسیار مهم داریم و آن آشپزی عالی و آشپزی عادی است. آشپزی عالی شیوه‌ای است که در گذشته بیشتر در دربار پادشاهان و اشراف‌زادگان دیده می‌شد و پس از آن به اقشار دیگر جامعه گسترش پیدا می‌کند اما این گسترش حد و حدودی دارد و همیشه تفاوت جدی میان آشپزی در اقشار بالا و پایین جامعه وجود داشته است البته این تفاوت تنها مربوط به استفاده از مواد غذایی باکیفیت , گرانی یا ارزانی و کم یا زیاد بودن آن نیست.
بلکه شیوه پخت‌وپز نیز در این مسئله بسیار دخیل است.
چیزی که تفاوت میان آشپزی عالی و آشپزی عادی را تعیین می‌کند.
در این میان اما آشپزی ایرانی از این قضیه مستثنا می‌باشد
زیرا شیوه پخت‌وپز برای همه تقریباً یکسان است و تنها تفاوت‌هایی که وجود دارد در میزان و جنس مواد اولیه می‌باشد نه در روش تهیه و آماده‌سازی این مواد. آشپزی ایرانی هنری است که در آن مواد غذایی مختلف با ظرافت و تعقل با هم درآمیخته می‌شود و در شرایط مناسب و آگاهانه تهیه می‌شود و این تفاوت بسیاری دارد با شیوه‌ای که تنها برای سیر شدن و لذت‌های آنی از مواد غذایی استفاده می‌شود. مسئله‌ای که در فرهنگ غذای ایرانی دیده می‌شود. فرهنگی که تاریخ کهن دارد و در همان‌طور که پیش‌تر گفته شد در تاریخ، افسانه‌ها، نواها، ترانه‌ها، کتیبه‌ها، دست‌نوشته‌ها و … بسیار از آن یادشده است.
از مهم‌ترین مسائلی که در آشپزی ایرانی دخیل است آداب‌ورسوم , مذهب , فرهنگ و تاریخ و هنر است.
ویژگی‌های آشپزی ایرانی
شاید جمله معروف هنر نزد ایرانیان است و بس را شنیده باشید یکی از این هنرها، هنر آشپزی ایرانی است. هنر اساساً جزء جدایی‌ناپذیر زندگی ایرانیان است. آشپزی نیز همانند هنر فرش چیزی است که در تمامی خانه‌ها چه دارا و چه ندار دیده می‌شود. هرچند که نمونه‌های عالی آن را بیشتر در خانه‌های اعیان و اشراف می‌توان دید اما تفاوت میان هنر آشپزی ایرانی در این خانه‌ها بیشتر مربوط به حجم غذا و مواد اولیه‌ای است که برای تهیه آن‌ها استفاده‌شده است و گرنه که کیفیت غذا در آشپزی ایرانی تفاوت چندانی ندارد و هر خانواده‌ای به اندازه توانایی خود سعی می‌کند بهترین شیوه پخت غذا را داشته باشد.
سه عامل اصلی و اثرگذار در هنر آشپزی ایرانی دخیل است که شامل:
- محصولات بومی
- نوع سوخت
- و نحوه زندگی مردم به‌طورکلی
می‌باشد.
ایران کشوری چهارفصل است که از حیث فرآورده‌های بومی بسیار متنوع و ممتاز می‌باشد. زیرا اقالیم متفاوتی از گرمسیر و سردسیر , دریایی , کوهستانی , دشتی و … در آن یافت می‌شود که این اقالیم محصولات و فرآورده‌های متفاوتی عرضه می‌کنند ازاین‌رو انواع میوه و سبزی از دل خاک این سرزمین بیرون می‌آید که ازنظر عطروطعم بی‌نظیر است همچنین انواع فراورده‌های دامی نظیر گوشت, شیر , ماست , کره , روغن و … نیز باکیفیت و طعم عالی یافت می‌شود. همه این‌ها در دل‌پذیرتر شدن غذاهای ایرانی مؤثر است. هنر آشپزی ایرانی هم هنری است که به درآمیختن اصولی این مواد تازه و خوش‌طعم می‌پردازد.
تفاوت آشپزی ایرانی با دیگر شیوه‌های پخت
یکی از مهم‌ترین وجوه تمایز میان شیوه آشپزی ایرانی با آشپزی دیگر ملل دم کشیدن و جا افتادن غذا است.
در دیگر کشورها بیشتر غذاها به‌گونه‌ای پخته می‌شود که خیلی سریع و ساده آماده می شوند و در مدت‌زمانی کوتاه پخته‌شده و سرو می‌شوند اما غذاهای ایرانی این‌گونه نیست. برای مثال بیشتر غذاها در آشپزی چینی به‌این‌ترتیب آماده می‌شود که مواد اولیه تنها مقدار کمی تفت‌داده می‌شود و به‌صورت نیم‌پز مصرف می‌شود. در آشپزی اروپایی نیز این روش تااندازه‌ای مرسوم است. اما ذائقه ایرانی به صورتی است که میل به غذاهای دم کشیده و جاافتاده دارد و پذیرش غذاهای زودپز برای ما کمی مشکل است.
اگر بخواهیم نگاه کلی به آشپزی ایرانی و غذاهای آن داشته باشیم می‌بینیم که پشت هرکدام از این غذاها یک تاریخ و قرن‌ها تجربه نهفته است و این الگویی است که در پس تجربه‌های فراوان به‌دست‌آمده است. انواع:
- پلوها
- خورش‌ها
- آبگوشت
- و حتی اشک نه
- و دیگر غذاهای سنتی
در آشپزی ایرانی نشان از این تجربه و اصالت دارد.
غذاهایی که برای فصل‌های مختلف مناسب است و انواع غذاهایی که در فصل‌های خاص تهیه می‌شود، غذاهایی که متناسب با فرهنگ و آداب‌ورسوم و آب‌وهوای یک منطقه تهیه می‌شود و با مذاق ساکنین بومی آن خوش می‌آید همگی نشان از این دارد که آشپزی ایرانی به‌طورکلی از آشپزی ملل دیگر متفاوت و متمایز است.
اولین رستوران ایرانی
در گذشته چیزی به نام رستوران شکل نگرفته بود و تنها برخی غذاهای محدود مثل آبگوشت در برخی از قهوه‌خانه‌ها تهیه و ارائه می‌شد. اما راه‌اندازی رستوران ایرانی برای اولین بار در تبریز انجام شد که تقریباً به سبک و سیاق امروزی فعالیت می‌کرد و در آن از هنر آشپزی ایرانی بهره می‌گرفت و برخی از غذاها را به مشتریان ارائه می‌داد این رستوران توسط میرزا اسحاق خان معزز الدوله سال 1321 هجری قمری در تبریز تأسیس شد. این رستوران که نظافت نام داشت از اولین رستوران‌هایی است که اقدام به چاپ اعلامیه برای تبلیغات نمود و در آن سرویس‌دهی به مشتری و حتی سرویس غذای بیرون بر در ماه‌های رمضان هنگام سحر و افطار انجام می‌گرفت.
طراحی دکوراسیون رستوران نظافت به شکل مهمانخانه‌های قدیم بوده است.
و دارای سالن غذاخوری , آشپزخانه و اتاق‌های متعدد بوده است.
