کنترل هزینه در رستوران از روشهای مهم مدیریت در رستوران

مبانی کنترل هزینه در رستوران از روشهای مدیریت در صنعت رستوران داری است که به عنوان مدیریت رستوران باید توجه زیادی به آن داشته باشیم. یک مدیر رستوران باید همزمان مهارت های زیادی داشته باشد تا بتواند رستوران خود را به خوبی اداره نماید و تمامی بخش های آن را به خوبی کنترل کند از این رو می توان گفت که مدیریت یک رستوران یکی از سخت ترین و پیچیده ترین کارها است زیرا باید به همه ابعاد توجه داشته باشد و غفلت از یک بعد می تواند روی اداره رستوران تاثیر داشته باشد و کل پروسه مدیریت رستوران را با مشکل مواجه نماید.

مدیریت رستوران در برخی مواقع بر عهده صاحب رستوران است اما گاهی نیز صاحبان رستوران از عهده انجام این کار مهم برنمی آیند و یا توانایی و وقت این کار را ندارند از این رو برای مدیریت رستوران خود فرد دیگری را انتخاب می نمایند اما یکی از موارد مهمی که در انتخاب مدیر رستوران باید به آن توجه داشته باشیم توانایی این فرد برای کنترل هزینه ها در رستوران است. زمانی که شما بتوانید هزینه های خود را به صورت کنترل شده در دست خود داشته باشید می توانید به میزان فروش بالاتر بیندیشید و تمرکز خود را روی افزایش فروش رستوران تان بگذارید.

اصول کنترل هزینه در رستوران

صنعت رستوران داری به روشهای مدیریت صحیح و حساب شده برای ادامه کار خود نیاز دارد و یکی از جنبه های مدیریت که باید توجه زیادی به آن داشته باشیم اما متاسفانه مورد غفلت قرار گرفته است مدیریت و کنترل هزینه در رستوران است. همانطور که می دانید هزینه های یک رستوران شامل تامین مواد اولیه و اقلام خوراکی برای تهیه انواع غذاها , دسرها و پیش غذاها و تهیه انواع نوشیدنی ها در رستوران است. در بسیاری از رستوران ها خرید مواد اولیه به صورت سنتی انجام می شود درحالی که این مواد اولیه به صورت دوره ای و مداوم مورد استفاده رستوران است و خرید آن بخش مهمی از هزینه های رستوران را به خود اختصاص می دهد.

یکی از اصول کنترل هزینه در رستوران استفاده از روشهای استاندارد برای خرید مواد اولیه می باشد.

مدیریت و کنترل هزینه در رستوران به معنی کاهش هزینه های رستوران نیست بلکه به معنی تعیین دقیق قیمت غذاها بر اساس قیمت مواد اولیه و نیز تعیین قیمت سرویس دهی به مشتری بر اساس نرخ بازار و افزایش آن در صورت لزوم می باشد.

راهکارهای کنترل هزینه در رستوران

ما بحث کنترل هزینه در رستوران و مدیریت آن را با خرید مواد اولیه شروع کردیم زیرا بخش بزرگی از این هزینه ها بابت خرید مواد اولیه صرف می شود از این رو برای مدیریت هزینه های رستوران داری توجه به این بخش از هزینه ها اهمیت زیادی دارد. موارد دیگری نیز وجود دارد که در هزینه های نهایی یک رستوران موثر هستند و آن هم شامل پرداخت هزینه قبوض , دستمزد کارگران و کارمندان , هزینه های بیمه و مالیات , اجاره رستوران و سایر مواردی که می تواند به صورت پیش بینی نشده هزینه ایجاد نماید مثل هزینه لازم برای:

• تعمیر تجهیزات آشپزخانه
• تغییر یا تعمیر طراحی دکوراسیون رستوران
• و دیزاین رستوران

و … .

محاسبه سود و زیان

یک اقدام مهم یک مدیر رستوران محاسبه سود و زیاد به صورت دائمی و مستمر است.

بررسی میزان سود و زیان و برنامه ریزی برای اصلاح آن باید به صورت مستمر انجام شود و ترسیم نمودارهای فروش و هزینه و مقایسه عملکرد در دوره های زمانی مشخص برداشتی را به مدیر رستوران می دهد تا بتواند با بهینه سازی این سود و زیان هر چیزی که باعث سود بیشتر و هزینه کمتر خواهد شد را اصلاح و تقویت نماید.

لیست موجودی مواد غذایی

مورد مهم دیگری که برای کنترل هزینه در رستوران می توان انجام داد توجه به میزان هدر رفت مواد  اولیه در رستوران می شود. برای این منظور باید تحقیقات و بررسی های لازم انجام شود و نحوه نگهداری و انبارداری از مواد غذایی باید مورد توجه قرار گیرد. همچنین میزان سفارش و خرید مواد اولیه باید بر اساس نیاز باشد تا از هدر رفت آن به دلیل گذشت زمان و فساد آنها جلوگیری نمود.

قیمت گذاری در طراحی منو رستوران

یکی از موارد مهم اصولی در کنترل هزینه در رستوران توجه به قیمت غذاها است. زمانی که شما قصد دارید منو رستوران خود را طراحی کنید باید قیمت دقیق هر غذا را نیز محاسبه نموده و بر اساس آن میزان سودهی و یا زیان رستوران را مشخص نمایید.

هزینه نهایی قیمت گذاری روی یک پرس غذا بر اساس مواد مختلفی انجام می شود که از آن جمله می توان به:

هزینه دستمزد کارگران و کارکنان

هزینه تمام شده مواد اولیه

هزینه های پخت و سرو غذا

اشاره نمود.

قیمت گذاری یک پرس غذا از اهمیت زیادی برخوردار است.

و باید تمامی شرایط و ضوابط در نظر گرفته شود

و استفاده روتین از قیمت گذاری رستوران های دیگر در قیمت گذاری منو می تواند بسیار سطحی بوده

و نکاتی منفی در مدیریت رستوران ایجاد نماید.

نحوه سرو غذا

پورشن بندی برای سرو غذا انجام می شود.

یعنی میزان حجم غذایی که شما در یک پرس برای یک مشتری ارائه می کنید.

شما باید حجم غذای خود را برای سرو در نظر بگیرید زیرا این یکی از مواردی است که می تواند برای کنترل هزینه در رستوران به درد شما بخورد. برای مثال برای سرو یک دست چلوکباب شما باید بدانید که کباب از چند گرم گوشت تهیه شده است و چند گرم برنج در این غذا وجود دارد. این میزان استاندارد برای غذای شما تعیین می شود و از این پس تمامی غذاهای شما باید بر اساس این استاندارد آماده سازی شود. این کار به شما کمک می کند تا بدانید که در یک بشقاب چه اندازه غذا باید کشیده شود تا استانداردهای لازم رعایت شود.

مدیریت انبار

از دیگر موارد ضروری در کنترل هزینه در رستوران انبارداری رستوران است.

در انبارداری باید از تکنیک فایفو (FIFO) استفاده کرد به این معنی که مواد اولیه ای که زودتر وارد انبار شده اند باید پیش از دیگر مواد اولیه مورد استفاده قرار گیرند. نحوه مدیریت انبار رستوران یکی از مسائل مهمی است که در راه اندازی رستوران و اداره آن باید به آن توجه نمود. یک مدیر رستوران باید اطلاعات دقیقی از موجودی انبار خود داشته باشد و باید بداند در چه زمانی مواد اولیه تازه باید وارد انبار شود و در چه زمانی نیازی به خرید مجدد مواد اولیه نیست.

نیازهای رستوران پیش از تمام شدن باید تهیه و برطرف شوند.

و این برعهده مدیریت انبار است که از بتواند پیش از اتمام موجودی آن را شارژ نماید.

دورچین غذا

علاوه بر پورشن یا حجم بندی غذا در بشقابی که برای سرو آماده می شود نحوه دورچین نیز اهمیت دارد. دورچین غذا نیز یکی از آیتم هایی است که در هزینه نهایی و قیمت غذا موثر است و در بحث کنترل هزینه در رستوران می توان به آن توجه زیادی نمود.

ارتباط با تامین کنندگان مواد اولیه

شما به عنوان یک مدیر موفق برای راه اندازی رستوران خود باید بتوانید مواد اولیه خوب و با کیفیت را با قیمت مناسب برای رستوران خود تامین نمایید این کار مستلزم ارتباط موثر و مداوم با تامین کنندگان مواد اولیه می باشد. شما می توانید با یک عرضه کننده مواد اولیه مرغوب یک قرارداد دائمی تنظیم نمایید تا برای تهیه این مواد از این پس با مشکلی مواجه نشوید و اگر از کیفیت مواد مطمئن هستید بهتر است خرید مواد اولیه را از یک تامین کننده تامین نمایید.

این مسئله در قیمت نهایی خرید و کنترل هزینه در رستوران بسیار موثر و مفید است.

آموزش به پرسنل

یکی از عوامل موفقیت یا عدم موفقیت هر مجموعه پرسنل آن می باشند

رستوران داری نیز مانند هر شغل دیگری به پرسنل مجرب نیاز دارد

و استخدام و آموزش مداوم به پرسنل از اصول اولیه مدیریت رستوران داری است.

زنده بودن و پویایی هر مجموعه به کارمندان ان است و یک رستوران نیز به پرسنل مجرب نیاز دارد تا بتواند به بهترین شکل ممکن فعالیت خود را ادامه دهد برای این کار شما می توانید کارمندان خود را توجیه نمایید و از آنها بخواهید در ارائه راهکار جهت کنترل هزینه در رستوران نظرات خود را اعلام کنند و از برنامه هایی که تعیین می شود تبعیت نمایند تا بهترین سودآوری و افزایش فروش رستوران خود را داشته باشید.

مدیریت هزینه های تبلیغات

تبلیغات رستوران یکی دیگر از موارد مهم در کنترل هزینه در رستوران است.

تبلیغات برای افزایش سود و درآمد رستوران به کار گرفته می شود همچین تبلیغات موثر به برندسازی رستوران نیز کمک می کند از این رو توجه به این مقوله به شما در تعیین دقیق هزینه های رستوران و مدیریت هزینه رستوران کمک می کند.