طراحی آشپزخانه صنعتی و مدل های چیدمان آن

تجهیز ، راه اندازی و طراحی آشپزخانه صنعتی نیازمند رعایت نکات بسیار زیادی است تا بتوان بیشتری بهره را از فضای مورد نظر داشت و محیطی مناسب برای کار پرسنل فراهم نمود. اما برای طراحی یک آشپزخانه کارآمد و مناسب چه کارهایی باید انجام داد. برای راه اندازی رستوران بسیار اهمیت دارد که آشپزخانه ای با امکانات و تجهیزات مناسب داشته باشیم تا بتوانیم کسب و کار رستورانی خود را رونق دهیم و آنچه برای موفقیت نیاز است را انجام دهیم. بسیار اتفاق می افتد که یک رستوران با وجود صرف هزینه های سنگین به دلیل عدم اطلاع از استانداردها و نکات مهمی که در طراحی دکوراسیون رستوران به ویژه آشپزخانه وجود دارد نتیجه دلخواه خود را به دست نمی آورند.

نکات مهم در طراحی آشپزخانه صنعتی

طراحی مکان هایی که در آنها انواع غذاهای مختلف تهیه می شود که به اصطلاح به آن آشپزخانه گفته می شود می توان از روش های متعددی استفاده نمود و متریال های گوناگونی به کار برد. اما نیاز اساسی هر محل و روش چینش و چیدمان تجهیزات و دکوراسیون آن که برای تهیه و سرویس مواد غذایی به کار می رود باید بر مبنای استانداردهای معمولی استحکام، دوام و محافظت در مقابل عوامل جوی باشد که به همه نقاط ساختمان وارد می شود.

طراحی آشپزخانه صنعتی و نحوه چیدمان فضا و تجهیزات داخل آشپزخانه دو هدف اساسی را دنبال می نمایند:

اول؛ تهیه انواع غذا و بهره برداری از آن
دوم ؛ روش نظافت محل و وسایل در نظر گرفته شود.

در طراحی آشپزخانه صنعتی و فضای داخلی آن  باید توجه داشته باشید که محیط نباید بیش از حد شلوغ باشد که به سلامت افرادی که در آن کار می کنند لطمه ای وارد نماید بدین منظور جهت هر نفر شاغل طبق معیارهای موجود در بخش آشپزخانه نیاز به 7/3 متر مربع مساحت و 3/11 متر مکعب فضا می باشد که با توجه به ابعاد تجهیزات آشپزخانه می بایست فضای مورد نیاز تجهیزات به فضای فوق اضافه شود و مساحت سالن پخت باید به اندازه ای باشد که کلیه تجهیزات 25% مساحت آن را اشغال نمایند . البته در ایران این استانداردها رعایت نمی شود که از جمله عوامل عدم استاندارد سازی قیمت بالای ملک و عدم علم و آگاهی نسبت به این استانداردها و کاربرد فضا می باشد

چیدمان آشپزخانه های صنعتی

یکی از مهمترین نکات در طراحی آشپزخانه صنعتی نحوه چیدمان آشپزخانه است.

یک آشپزخانه صنعتی را به روش های مختلفی می توان چیدمان  و دیزاین نمود. کارایی , زیبایی و رضایت کارکنان در گرو چیدمان صحیح آشپزخانه است. نکاتی که برای چیدمان به کار می رود هم برای فضاهای بزرگ و هم فضاهای کوچک کاربرد دارد. توجه به مواردی مثل:

• کوچک یا بزرگ بودن فضا
• مسیرهای ورودی و خروجی
• مسائل مربوط به رعایت بهداشت
• سلیقه و نیاز کارفرما
• و سایر موارد

می تواند در طراحی و چیدمان بهتر فضای آشپزخانه های صنعتی به طراحان و معماران کمک نماید.

از این رو نمی توان گفت که طراحی آشپزخانه صنعتی و چیدمان آن دارای قانون مشخصی است.

اما چند مدل استاندارد برای چیدمان و طراحی آشپزخانه صنعتی وجود دارد که شما با استفاده از آنها می توانید یک آشپزخانه مدرن , لوکس و مجهز برای طبخ غذاهای درج شده در منوی رستوران خود را دارید. معیار اصلی در چیدمان آشپزخانه دسترسی سریع افراد به وسایل و لوازم مختلف داخل آشپزخانه می باشد از این رو طراحی دکوراسیون رستوران باید به گونه ای باشد که کار کارکنان رستوران را آسان تر نماید. همچنین اندازه و ابعاد میزها و تجهیزات نیز اهمیت زیادی دارد و روی کاربری بهتر آشپزخانه موثر است.

نکته مهم دیگر در چیدمان فضای آشپزخانه توجه به نوع کاربری آن است. برای مثال طراحی و چینش دکوراسیون آشپزخانه فست فود با رستوران تفاوت دارد و همچنین است کافی شاپ که دارای روش طراحی آشپزخانه صنعتی متفاوتی است. برای مثال آشپزخانه رستوران نیاز به محل های مختلف برای پخت برنج , دم کن برنج , پخت خورش و سوپ , پخت کباب و …دارد

در حالی کافی شاپ یا فست فود محل های متفاوتی برای تهیه غذا و نوشیدنی و … دارند.

چیدمان جزیره ای آشپزخانه های صنعتی

یکی از روش های چیدمان و طراحی آشپزخانه صنعتی روش جزیره ای است.

در طراحی کابینت برای آشپزخانه های خانگی نیز احتمالا با نوع کابینت بندی جزیره ای آشنا هستید. در این مدل کابینت بندی بخش جزیره مخصوص شست و شوی میوه و سبزیجات مختلف است و گاهی از آن به عنوان میز غذا نیز استفاده می شود.  مدل جزیره ای در طراحی آشپزخانه صنعتی نیز کاربرد دارد و مثل یک بلوک اصلی در مرکز آشپزخانه قرار دارد. این محل مکانی برای آماده سازی مواد غذایی، انتقال غذا در مسیر ورودی و خروجی، در کناره های آشپزخانه هستند و مرکز آشپزخانه نیز تجهیزات پخت رستوران قرار می‌گیرد و سینک ظرفشویی صنعتی در مرکز آشپزخانه قرار ندارد. معمولاً هود نیز در این روش چیدمان و طراحی آشپزخانه صنعتی در بالای قسمت مرکزی قرار می‌گیرد. در کافی شاپ‌ها که شیوه‌های مختلف دیزاین در سفارش های متنوع و با تعداد زیاد وجود دارد، این چیدمان می‌تواند گزینه بهتری باشد.

در بسیاری از رستوران ها ممکن است هود در سمت کناره های رستوران قرار داشته باشد.

از این رو این چیدمان می تواند حالت عکس پیدا کند.

و تجهیزات آماده سازی رستوران در وسط و تجهیزات پخت رستوران در کناره‌ها قرار بگیرند.

 چیدمان ارگونومیک

در طراحی آشپزخانه صنعتی به روش ارگونومیک، تجهیزات آشپزخانه در راحت ترین و کارآمدترین حالت ممکن برای سرآشپز و کارگران آشپزخانه چیده می شوند که معمولا مصرف انرژی کارآمد در این روش از اهمیت بالایی برخوردار نیست. برای مثال برای افزایش سرعت کار در یک آشپزخانه صنعتی که به شیوه ارگونومی طراحی شده است، ممکن است فریزر زیر کانتر یا پیشخوان و یا به طور مستقیم در کنار سرخ کن صنعتی قرار بگیرد این کار بدون اینکه کارمند حتی یک قدم هم بردارد به او کمک می کند تا کار خود را سریع تر انجام دهد

اما میزان مصرف انرژی در این روش بهینه نیست.

 چیدمان خط مونتاژ

در آشپزخانه هایی از این روش برای چیدمان و طراحی آشپزخانه صنعتی و تجهیزات استفاده می شود

که اغلب تعداد زیادی از یک نوع غذا مانند پیتزا و یا ساندویچ ها را تهیه می نماید.

در یک ترکیب بندی خط مونتاژٰ، تجهیزات، با توجه به نیاز در کنار هم قرار می گیرند و بخش های مختلف تجهیزات به طور معمول در یک خط و گاهی هم متصل به هم قرار می گیرند. به عنوان مثال چیدمان تجهیزات در طراحی صنعتی آشپزخانه در یک پیتزا فروشی می تواند در ابتدا با یک یخچال صنعتی شروع شود، در ادامه محل شکل دادن خمیر پیتزا قرار می گیرد و پس از آن نیز میز مخلفات پیتزا و فر پیتزا جای داده می شود و در نهایت با رسیدن به محل بسته بندی و جعبه پیتزا این چیدمان به پایان می رسد.

چیدمان خط تولید

چیدمان خط تولید بیشتر در راه اندازی فست فود و مراکز ارائه کننده غذاهای آماده کاربرد دارد. در ساندویچی‌ها و فست فودها که مخلفات زیادی برای پخت یک پیتزا، یا آماده سازی یک ساندویچ به کار می‌رود، از چیدمان به روش خط تولید استفاده می‌گردد. نیازها و تجهیزات در طراحی آشپزخانه صنعتی متفاوت، با توجه به ورود مواد اولیه و مسیر خروجی غذا، انجام می‌شوند. در بخش اول تجهیزات پخت فست فود، دستگاه یخساز یا یخچال صنعتی قرار می گیرد.

مواد اولیه ای مانند خمیر پیتزا، پنیرهای مختلف، سیب زمینی‌های منجمد و… درون یخچال صنعتی نگهداری می شوند.

و برای اضافه کردن مخلفات و مواد پیتزا، وارد خط تولید می‌گردند.

در این روش، نیز ممکن است مشکلاتی که در چیدمان طبیعی ذکر شده نیز پیش بیاید.

افزایش بهره وری انرژی در چیدمان آشپزخانه

یکی از اولین مواردی که در طراحی آشپزخانه صنعتی باید مورد توجه قرار گیرد افزایش بهره وری فضا از انرژی است. این کار باعث می شود تا به میزان زیادی در هزینه ها برق و آب صرفه جویی شود. همچنین طراحی باید به گونه ای انجام شود که کمترین مصرف انرژی را در آشپزخانه داشته باشیم. این کار هزینه های نهایی رستوران داری را نیز به میزان بسیار زیادی کاهش می دهد. چیدمان فضا و طراحی آشپزخانه صنعتی می تواند روی میزان درآمد و افزایش فروش رستوران نیز موثر باشد زیرا شما با داشتن یک طراحی آشپزخانه صنعتی مناسب می توانید میزان مصرف انرژی خود را کاهش دهید

و با این کار هزینه تهیه غذا برای مشتری کاهش پیدا می کند

همچنین شما با داشتن سرعت عمل مناسب می توانید رضایت مندی مشتریان خود را نیز جلب نمایید

کمالو مشاور طراحی و اجرای دکوراسیون داخلی رستوران و طراحی آشپزخانه صنعتی است که با به کارگیری تیم طراحی و مهندسی حرفه ای تمامی اصول و استانداردهای لازم را در این زمینه به کار می بندد تا شما بتوانید بیشترین میزان بازدهی از راه اندازی رستوران خود را داشته باشید.